Töpfe und Pfannen aus Gusseisen haben eine lange Geschichte. Das Gussverfahren wurde bereits vor über 2.000 Jahren in China erfunden, aber in erster Linie zur Herstellung von Waffen eingesetzt. Die Blütezeit für gusseisernes Kochgeschirr folgte im 17. und 18. Jahrhundert in Europa, im 19. Jahrhundert wurde der „Dutch-Oven“ auch in Amerika beliebt. Während Pfannen meist noch aus Schmiedeeisen bestanden, wurden vor allem Töpfe und Kessel aus Guss populär, da mit ihnen direkt im heimischen Kaminfeuer gekocht werden konnte. Die Töpfe wurden mit Standfüßen gegossen, damit ließen sie sich ganz einfach über einer dünnen Schicht glühender Kohle platzieren. Im Gegensatz zu Aufhängungen benötigte man mit dieser Methode viel weniger Platz. Die Hitze wurde einfach durch die Menge der Kohle angepasst. Hatte der Topf einen flachen Deckel, war zusätzlich die Nutzung als Backofen möglich. Auf dem Deckel wurde einfach ebenfalls Kohle platziert. So konnte beispielsweise auch daheim Brot gebacken werden.
Woher hat der Dutch Oven seinen Namen?
Seinen Namen bekam der Dutch-Oven durch einen Engländer. Abraham Darby hat sich von niederländischen Schmieden das spezielle Sandgussverfahren abgeschaut und ließ dieses zu Anfang des 18. Jahrhunderts in England patentieren. Die durch dieses Verfahren hergestellten Töpfe wurden aufgrund der Herkunft des Verfahrens „Dutch Oven“ genannt. Im 19. Jahrhundert zogen schließlich in Übersee die amerikanischen Siedler nach Westen. Zu ihrer Ausstattung in den Planwagen gehörte in der Regel auch ein Topf. Gekocht wurde unterwegs am Feuer. Vor allem englische und deutsche Auswanderer hatten besagte Gusstöpfe mit Füßen im Gepäck. Aufgrund ihrer Einsatzmöglichkeiten und der hervorragenden Hitzeverteilung wurden sie schnell unter den Siedlern bekannt. Auch hier setzte sich der Name „Dutch Oven“ fort, der Legende nach auch, weil „Dutch“ mit „Deutsch“ gleichgesetzt wurde.
Allgemeine Infos zu Gusseisen
Gusseisentöpfe und -pfannen sind unkompliziert. Sie müssen – im Gegensatz zu schmiedeeisernen Pfannen – nicht mehr vorbehandelt werden. Neue Töpfe sind bereits vom Hersteller eingebrannt, es reicht, sie vor dem ersten Gebrauch einmal gut zu erhitzen und mit einem Küchentuch auszureiben. Etwas Öl hinein und los geht’s! Durch das Einbrennen entwickeln die Töpfe eine Patina, welche einer Antihaftbeschichtung gleichkommt. Es ist verblüffend, wie das Bratgut auch ohne künstliche Beschichtungen über den Boden gleitet. In Gusseisen kann übrigens auch herzhaft mit Metall gearbeitet werden, ohne dass etwas kaputtgeht.
Auch die Hitzeverteilung funktioniert durch das dicke Material hervorragend. Gusseisen speichert die Hitze und verteilt sie gleichmäßig über den ganzen Boden. Will man allerdings kurzbraten, reicht es nicht, den Topf oder die Gusspfanne vom Feuer zu nehmen, das Bratgut muss auch aus der Pfanne genommen werden. Ansonsten gart es noch einige Zeit weiter.
Die Reinigung erfolgt ohne Spülmittel, da dieses die Patina angreift und so die Antihaftbeschichtung beeinträchtigt (was sich nach erneutem Einbrennen wieder reguliert). Gusseisen wird mit warmem Wasser gereinigt. Grobe Verschmutzungen kann man durch Aufkochen lösen und mit einem Spülschwamm (ohne Seifenreste) entfernen. Der saubere Topf wird am besten nochmals erhitzt und mit etwas Speiseöl eingerieben.
Die richtige Verwendung von Gusseisen-Töpfen am Lagerfeuer
Feuer an, Topf rein und gut? Natürlich kann ein Dutch Oven oder eine Pfanne auch über der offenen Flamme platziert werden, beispielsweise auf einem erhöhten Standfuß. Hier ist die Hitzeregulierung allerdings eher schwierig und die Methode eignet sich eher zum Kurzbraten. Ein gutes Hitzemanagement ist über der Flamme am ehesten hängend am Dreibein zu erreichen, dort kann der Abstand zum Feuer durch eine verstellbare Kette oder die Platzierung der Standbeine angepasst werden.
Am besten funktionieren gusseiserne Töpfe auf einem Glutbett. Der Untergrund sollte eben sein, so steht der Dutch Oven stabil und es ist genug Platz für die glühenden Holzstücke oder Kohlen. Die Hitze wird durch die Menge an Glut und den Abstand zum Topfboden reguliert. Wichtig ist, dass der Boden nicht auf der Glut aufsitzt, sonst erstickt er sie auf Dauer. Rein zum Kochen gibt es hier mittlerweile verschiedenste Kohlen und Briketts mit teilweise enormer Hitzeentwicklung und Brenndauer.
Wie kocht man mit dem Dutch Oven am Holzfeuer?
Kohle und Briketts gut und schön, wir sitzen aber gemütlich am Lagerfeuer und das Kochen im Dutch Oven soll nebenbei und langsam stattfinden. Hier ist es wichtig, das Feuer richtig anzulegen. Am besten in ovaler Form und mindestens doppelt so breit wie der verwendete Topf. An einem Ende entzündet ihr das Feuer, wenn es richtig brennt, legt ihr in Richtung des zweiten Endes Holz nach. So habt ihr zur Hälfte bereits Glut, während auf der anderen Seite das Feuer brennt. Das hat den Vorteil, dass ihr immer frische Glut nachschieben oder auf den Deckel auflegen könnt und nebenan direkt mit ein paar Scheiten weiterproduzieren könnt.
Das richtige Holz für gute Glut
Wenn ihr in der Glut kochen wollt, ist Hartholz die beste Wahl. Mit Buche, Eiche oder Esche bekommt ihr eine wunderbare, gleichmäßige und langlebige Glut. Zum Anzünden könnt ihr Fichte oder Kiefer verwenden. Spaltet euch die Hartholz-Scheite so, dass sie nicht zu lange brennen. Eine Kantenbreite von ca. 5–7 cm genügt (Anhaltspunkt, nichts passiert, wenn es 4 oder 8 cm werden!). Dann habt ihr schnell wieder Glut und das Feuer wird nicht so riesig.
Richtig kochen mit dem Dutch Oven
Es gibt verschiedenste Varianten, wie ihr den Gusseisen-Topf nutzen könnt. Am einfachsten sind geschichtete Gerichte. Die Zutaten werden vorgewürzt und mariniert, dann im Gusstopf geschichtet. Dieser kommt nun auf die Glut und der Inhalt wird bei niedriger Hitze, teils über viele Stunden, mit Glut auf dem Deckel gegart. Funktioniert wunderbar mit Schichtfleisch, schneller geht es mit Gratins.
Eintöpfe oder Gulasch könnt ihr auch sehr gut hängend am Dreibein, über dem offenen Feuer zubereiten.
Wenn ihr vorab viele Zutaten anröstet, stellt euren Dutch Oven auf die Glut. Vergesst hierbei den Deckel nicht. Der kann bei den meisten Modellen umgedreht als Bratpfanne verwendet werden. So könnt ihr parallel auf zwei Bratflächen arbeiten und die Zutaten im Nachgang einfach zusammenfügen.
Habt ihr Lust? Dann ist hier ein köstliches Rezept, mit dem ihr die Möglichkeiten eures Dutch-Oven voll ausschöpfen könnt:
Gebackenes Coq au Vin mit Pfifferlingen
(für vier Personen, gegart in der Glut, Topfgröße: Petromax FT6, Zubehör Schürhaken, gekocht wird direkt auf der Glut)
Zutaten
- 1 Huhn, zerteilt, oder 4 Hähnchenschenkel, halbiert
- ½ l Rotwein, z. B. Burgunder
- ½ l Hühnerbrühe
- 4 Schalotten
- 2 EL Mehl
- 1 Zweig frische Petersilie
- 250 g Pfifferlinge
- 1 Bund Lauchzwiebeln (im Idealfall mit kleinen Zwiebelchen)
- 50 g Speck
- 3 Lorbeerblätter
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
Zubereitung
Den Dutch Oven auf der Glut gut erhitzen, dann das Butterschmalz hineingeben. Die Hähnchenteile etwas salzen, pfeffern und von allen Seiten goldbraun anbraten. Währenddessen die Schalotten fein würfeln und kurz mit anbraten. Alles mit dem Mehl bestäuben und vermischen, dann mit dem Rotwein und der Hälfte der Brühe ablöschen. Rühren, bis das Mehl die Flüssigkeit leicht bindet. Lorbeerblätter und Petersilie hinzugeben, Deckel drauf und diesen ebenfalls mit glühenden Holzstücken bedecken. 1 Stunde backen lassen, zwischendurch kontrollieren, dass es nicht zu stark kocht und umrühren. Beim Anheben des Deckels aufpassen, dass keine Glut in den Topf fällt. Am besten einen stabilen Schürhaken verwenden. Sollte die Flüssigkeit zu sehr einkochen, mit der restlichen Brühe verdünnen.
Die Lauchzwiebeln längs vierteln, Pfifferlinge je nach Größe halbieren oder vierteln und den Speck in feine Streifen schneiden. Nach einer Stunde den Topf vom Feuer nehmen und beiseitestellen. Die Hühnchenteile sollten jetzt von oben gut angeröstet und butterzart sein. Den Deckel mit der Außenseite nach unten auf der Glut platzieren. Den Speck zuerst etwas auslassen und anrösten, dann in den Topf geben. Im verbliebenen Fett werden die Pilze und die Lauchzwiebelstücke ebenfalls angebraten und dann zum Hühnchen gegeben. Einmal vermischen, fertig. Mit frischem Baguette genießen.
